西苑酒家行政总厨张志伟 邪恶烤焗鱼肠 油香四溢

西苑酒家行政总厨张志伟  邪恶烤焗鱼肠 油香四溢 不同鱼类的鱼鳔大小不一,口感各异,西苑酒家行政总厨张志伟(右)说大鱼鳔最重胶质,口感最滑,而《明报》读者泇泇(左)拿着的鲩鱼鳔相对修长,虽然不及大鱼鳔厚身,但胶质亦重,不失为另一个好选择。(刘毓霖摄)西苑酒家行政总厨张志伟  邪恶烤焗鱼肠 油香四溢 鹹酸菜有分客家(左)和潮州(右)两类。(刘毓霖摄)西苑酒家行政总厨张志伟  邪恶烤焗鱼肠 油香四溢 (刘毓霖摄)西苑酒家行政总厨张志伟  邪恶烤焗鱼肠 油香四溢 西苑酒家行政总厨张志伟  邪恶烤焗鱼肠 油香四溢 西苑酒家行政总厨张志伟  邪恶烤焗鱼肠 油香四溢

鸡肾、猪肚、鱼肠等一类的内脏美食一直有长期「拥趸」,不过,要将内脏炮製得好食无腥臊味,却一点不容易。世上无难事,只怕有心人。西苑酒家行政总厨张志伟今次就带《明报》读者泇泇到鹅颈街市选购鱼肠和鱼鳔,更示範如何辟腥,炮製出钵仔鸡蛋焗鱼肠和豉椒鹹酸菜炒鱼鳔这两道怀旧小菜。

◆今期主角:西苑酒家行政总厨张志伟怀旧菜显匠心

钵仔鸡蛋焗鱼肠是经典的怀旧菜,食谱却未必家家一样,有些大牌档会把整钵鱼肠蒸透后直接放炸炉,那面层的油条就会「脆卜卜」。西苑酒家行政总厨张志伟则会用焗炉,因为溢出的鱼油会比炸的多,菜式的油香会更重。坊间部分怀旧菜式面临失传,张志伟却认为炮製怀旧菜的厨师大有人在,只是没几个能真正煮出精髓来。「怀旧菜工序繁複,因为以前食材不及现在多样,餐厅要卖钱就是靠工序,像八宝鸭,将鸭起骨后,8种配料慢慢酿入,全都是工夫钱。」

这次看着他把6副鱼肠除掉鱼膶,抽出鱼肠,隔开鱼油,这些工夫无法用机器代劳,若然跳过这些精细步骤,也就无法做到钵仔鱼肠最关键的浓厚鱼油香味,而怀旧菜背后展示的正是厨师的匠心。

张志伟表示在家中甚少焗鱼肠和炒鱼鳔,他认为家中的厨房不及酒家的厨房:「镬气不够,做不到酒楼的香口。」的确,焗鱼肠要多油才够美味,炒鱼鳔也要火力强才炒得出大牌档式的「豉椒风味」。因此,平日在家中以蒸餸为主,以简单调味衬托食材鲜味,例如豉汁蒸鱼鳔及葱丝蒸东星斑。

● Profile

入行超过35年,首间投身的食肆是当年很多歌手艺人登台的海城大酒楼夜总会。后来于四川工作一段时间后,回港加入西苑至今20年。

西苑酒家地址:铜锣湾希慎道33号利园1期5楼查询:2882 2110● 买餸攻略鱼肠 鱼档预留兼通肠

大副的鱼肠够厚够长,焗透后味道甚佳,例如鲩鱼鱼肠。购买时要跟鱼档预留,也可请他们先「通」鱼肠,否则难以洗净其他依附的内脏。鱼肠的脂肪(即鱼油)易溶,因此不要放过夜,购买后要尽快处理。

油条 深色重筋够烟韧

常听说好吃的油条要口感鬆脆,但若用于焗鱼肠的话,建议选重筋及厚实的油条,经蒸焗后口感才会烟韧。张志伟说单从卖相判断,重筋油条通常色泽较深。

鱼鳔 大鱼厚身胶质重

不同鱼类的鱼鳔味道各有不同,好吃的鱼鳔是胶质重,滑溜且易入味。大鱼的鱼鳔相对厚身及胶质重,是最佳选择。鲩鱼的鱼鳔相对长和幼,虽然不够大鱼厚身,也可当次选。其他小只的鱼鳔如鲮鱼及鲗鱼的口感则一般。跟鱼肠一样,鱼鳔不单独出售,要先跟鱼档预留。

鹹酸菜 胀身光泽无怪味

鹹酸菜有分客家和潮州两类,前者多叶和软身,多用来泡汤,常见例子是港人爱吃的云南米线中的酸菜;潮州鹹酸菜用的是大芥菜,爽身厚肉,炒香后口感爽脆,适合今次菜式。买鹹酸菜时,先用鼻嗅一嗅,闻到的应是鹹酸味重,有怪味的通常是腌製时器皿没有好好密封而「漏风」。然后再看卖相,应选胀身及带光泽的,发霉及皱皮的就要避免了。

● 读者偷师处理鱼肠 大开眼界

今期的读者泇泇是生于香港仔的水上人家,她从小吃鱼吃到大,「吃鱼专家」之名对她来说,绝对是当之无愧。她说:「我们不用出街吃贵鱼,家中每餐都有鱼吃,我能够吃得到那条鱼是否新鲜。」不过说到鱼的内脏,怕腥味的她就耍手拧头,她说:「老公喜欢吃,所以我就来跟师傅学嘢了。」她平时下厨多是蒸鱼,基本上不用处理内脏,这次近距离观察张师傅把鱼肠分成不同部分,的确令她眼界大开。不过令她最惊讶之处并非那些看得人头晕的工序,而是女人最大的天敌——脂肪。看着那盘有3両半的鱼油,她难以想像钵仔鸡蛋焗鱼肠背后的油量是如此「重量级」。所谓少吃多滋味,她笑称一定会带老公来吃张师傅的焗鱼肠手势,自己在家中则试试炒鱼鳔就好了。

■厨师拆解煮食疑难

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文:黄嘉希 图:刘毓霖编辑/王翠丽美术/谢伟豪

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