糟卤的详细製作方法和配方

糟味菜是以香糟为主要调味料,原料经糟盐腌码、糟卤浸泡,或者是加糟汁滑熘等方法烹制而成。成菜具有糟香浓郁、咸鲜回甜等特点。

香糟是生产黄酒后所得残渣,含有丰富的醋类成分(如乙酸乙醋、丙酸乙醋、异丁酸乙醋等),故它带有一种独特的酒香气。由于製取酒糟的方法不同,故香糟可分为“红糟”,和“白糟”,两种。如果酿酒时加人了红曲米,那酒糟内就有了一定的红曲色素,所以才会呈粉红色或枣红色。红糟以福建产为多见。而白糟呈白色或浅黄色,这种香糟多产自苏、浙、沪等地。由于各地所产的糟有所不同,故用其製成的菜肴也就各具风味。

製作糟味菜,关键在于製作糟卤。虽然市场上有瓶装的糟卤出售,但其糟味不浓。如果我们自製糟卤,那成菜的风味会更佳。

糟卤的详细製作方法和配方

一、香糟卤的调製1.製作香糟油

原料:

陈年白糟2.5千克,陈年花雕酒10瓶,糖桂花200克,八角20个,桂皮100克,枸杞100克,小茴香50克,良姜50克,陈皮50克,花椒50克,香菇50克,豆蔻30克,山奈30克,玉竹30克,甘草30克,白芷30克,淮山30克,香叶30克,丁香20克,香菜籽20克,砂仁15克,白菊花20克,罗汉果3克,草果3个,香茅草6根。

製法:①将形状较大的香料敲碎或切成薄片,以便香料中的呈香物质析出来。

②在容器里掺入1.5千克凉开水,放进各种香料,倒人花雕酒、糖桂花和白糟,用手将其抓拌均匀,然后盖上盖,放阴凉处静置36小时。为了使糟味更加浓郁,有时还要将其倒入坛中,并密封坛口,然后置阴凉处存放6个月。

③将静置好的糟料倒入纱布口袋里,再将布袋吊起,下面放一个盆,让汁液滴水盆内,吊上一天后,即得到香糟油。如果香糟油不够清澈,还可重複吊滴。

糟卤的详细製作方法和配方

2.调配香糟卤

原料:

香糟油500克,花雕酒200克,精盐80克,白糖50克,味精20克,花椒20克,桂皮20克,小茴香10克,丁香5克姜葱适量。

製法:凈锅上火,放入500克清水,依次加入花椒、桂皮、丁香、小茴香、姜葱、花雕酒、白糖、精盐和味精后,烧开片刻关火,捞去锅里的香料和姜葱,将汤汁倒入容器内,待其冷却后,倒入香糟油,用手勺搅匀即得香糟卤,最后把它装进瓶子里,放冰箱里冷藏待用。

糟卤的详细製作方法和配方

二、製作糟味菜的方法及要领製

作糟味菜的方法有两种:一种为生糟法,另一种为熟糟法。

1.生糟法

生糟法,是指生原料经过刀工处理后,用盐或酒稍加腌渍,再放到香糟卤里面,密封浸渍数小时或数天,取出来再行烹製成熟的一种方法。如浙江菜里的“糟青鱼乾”、“糟蛋”等,皆是採用此法。

製作要领:①用于糟制的原料都应当新鲜。

②由于生糟法糟制菜肴用时比较长,故原料需要做适当的处理。首先,原料要清洗乾净并沥干水分;其次是进行刀工处理,对一些大且厚实的原料,要将其剖开或斩件处理,以便糟制时更入味;最后,糟制的原料要经过盐腌或高浓度的酒醉制,这样做的目的是去除原料内部过多的水分,从而起到杀菌、防止原料糟制时变质的作用。

③用香糟卤糟制时,原料要全部浸在糟液里,以使其均匀入味。另外,浸渍时容器应当密封起来,以防糟味散发掉,导致成菜糟香味不足。

2.熟糟法

熟糟法,是先将原料经过熟处理(通常以白煮法使之成熟)并初步调味后,放到容器里加香糟卤浸渍数小时,取出来便可食用的一种方法。代表菜肴有“糟毛豆”、“糟鸭舌”、“糟腰花”等。

糟卤的详细製作方法和配方

製作要领:①选料与初加工处理:

可用熟糟法来製作的原料有很多,大部分动植物皆可,但选料一定要新鲜,而且要先经过刀工处理,以保证原料大小一致。

②熟处理与初步调味:

对植物性原料做熟处理时,断生即可。比如煮毛豆时,要注意保持其绿色,所以不可对其过度加热。而动物性原料,煮熟即可,不可煮得过烂,这样才能保证成菜的良好口感。此外,在熟处理的同时,原料都要做初步调味,目的是去除腥味,增加底味。

糟卤的详细製作方法和配方

③冷却处理:

原料煮熟后,动物性原料应当在常温下自然冷却,不宜用冷水沖凉。这是因为动物性原料相对较厚实,如用冷水来降温,那容易造成原料表皮收缩,内部的热量散发不出去,等到后面用其糟制菜肴时,很容易变质。而自然冷却的原料呢,因为内外温度一致,表皮水

分挥发较多,所以在浸人糟卤后,原料能充分地吸入滷汁并使香味浸入骨髓,并且还能回复原来的形状,增加质感。植物性原料大多需要保持本来的色泽,所以冷却时可放到凉开水里浸凉,但糟制时则应沥干水分,以保证其良好的口感及口味。

糟卤的详细製作方法和配方

④糟卤盐度及糟制时间:

糟制菜肴时,糟卤的盐度一般都控制在5%-8%,另外还应当注意控制糟制时间,一般是2-4小时。时间过短原料不宜入味,而时间过长的话,又会使原料吸入过多盐分而导致口味加重。

⑤注意清洁卫生:

在糟制菜肴时,卫生至关重要。最好是放入冰箱里冷藏糟制,以防变质。而冰箱里的温度,应保持在6-8C,因为在这样的温度下糟制,能使糟香味更完美。

⑥最后提醒一点:

糟味菜通常都是现糟现用的,使用后的糟卤必须倒掉,不能重複使用。

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